四川菜系

四川菜系

        在秦末漢初就初具規模。唐宋時發展迅速，明清已富有名氣，現今川菜館遍佈世界。正宗川菜以四川成都、重慶兩地菜肴為代表。重視選料，講究規格，分色配菜主次分明，鮮豔協調。其特點是酸、甜、麻、辣香、油重、味濃，注重調味，離不開三椒（即辣椒、胡椒、花椒）和鮮薑，以辣、酸、麻膾炙人口，為其他地方菜所少有，形成川菜的獨特風味，享有“一菜一味，百菜百味”的美譽。烹調方法擅長於烤、燒、幹煸、蒸。川菜善於綜合用味，收汁較濃，在鹹、甜、麻、辣、酸五味基礎上，加上各種調料，相互配合，形成各種複合味，如家常味、鹹鮮味、魚香味、荔枝味怪味等二十三種。代表菜肴的品種有“水煮牛肉”、“碧綠蝦仁”，“鮮花豆腐”，“幹蒸黃魚”，“魚香肉絲”，“開水白菜”，“魚香茄子”等。

流派:有成都、重慶兩個流派。

特點:以味多、味廣、味厚、味濃著稱。

名菜:宮爆雞丁、一品熊掌、魚香肉絲、幹燒魚翅

宮爆雞丁

         宮保雞丁是一道著名的正宗川菜，由清末四川總督丁寶楨的家廚首創，丁講究烹調，喜食炒雞丁，並常用此菜待客，受到歡迎。後來，他被朝廷封為太子少保，人稱丁宮保，遂將楷菜傳誦為“宮保雞丁”。

原料: 嫩雞脯肉250克，油炸花生仁150克，幹紅辣椒末10克，醬油20克，白糖8克，花椒20粒，蔥末15克，薑片、蒜片、醋各5克，鹽2.5克，味精2克，料酒25克，濕澱粉35克，肉湯50克，熟菜油80克。

特點:鮮嫩香酥，辣而不燥，微帶甜酸。