江蘇菜系

江蘇菜系

       起始于南北朝時期，唐宋以後，與浙菜競修秀，成為“南食”兩大台柱之一。江蘇菜是由蘇州、揚州、南京、鎮江四大菜為代表而構成的。其特點是濃中帶淡，鮮香酥爛，原汁原湯濃而不膩，口味平和，鹹中帶甜。其烹調技藝擅長於燉、燜、燒、煨、炒而著稱。烹調時用料嚴謹，注重配色，講究造型，四季有別。蘇州菜口味偏甜，配色和諧；揚州菜清淡適口，主料突出，刀工精細，醇厚入味；南京、鎮江菜口味和醇，玲瓏細巧，尤以鴨制的菜肴負有盛名。著名的菜肴品種有“天下第一菜”、“爆目魚花”、“翠珠魚花”、“沙鍋豆腐”、“三絲燕菜”，“蟹粉獅子頭”，“全家富”等。

流派:由揚州、蘇州、南京地方菜發展而成。

特點:烹調技藝以燉、燜、煨著稱；重視調湯，保持原汁。

名菜:雞湯煮幹絲、清燉蟹粉獅子頭、水晶肴蹄、鴨包魚

清燉蟹粉獅子頭

      “清燉蟹粉獅子頭”是久負盛名的鎮揚傳統名菜。相傳，此菜始于隋朝。隋煬帝楊廣到揚州觀瓊花以後，對揚州萬松山、金錢墩、象牙林、葵花崗四大名景十分留戀，回到行宮吩咐禦廚以上述四景為題，製作四種菜肴；經禦廚努力，做出了“金錢蝦餅”、“松鼠鱖魚”、“象牙雞條”和“葵花獻肉”四菜。到了唐代，郇國公設宴，府中名廚參照“葵花獻肉”的制法，用巨大的肉圓子做成葵花，形如雄獅之頭，郇國公便將“葵花獻肉”稱為“獅子頭”。此菜由此流傳鎮江、揚州地區，成為著名的鎮揚風味名菜。“獅子頭”可紅燒，亦可清蒸。因清燉者鮮嫩肥糯，比紅燒的口味更醇厚適口，故現在鎮揚地區盛行“清燉蟹粉獅子頭”。

原料：豬助條肉500克，青菜心12棵，蟹粉100克，紹酒10克，精鹽20克，味精1.5克，蔥薑汁15克，幹澱粉50克。

特點：肉圓肥而不膩，青菜酥爛清口，蟹粉鮮香，肥嫩異常。